كنوع من المعكرونة ، فإن المعكرونة الطازجة والرطبة لها خصائص اللون الطازج والعطاء ، والذوق السلس ، والمرونة ، والنكهة القوية ، والتغذية والصحة ، والأكل المريح والصحي. بالمقارنة مع الشعرية المجففة ، فإن المعكرونة الطازجة والرطبة لها مزايا النضارة والذوق الجيد وتكلفة الإنتاج المنخفضة [1]. لقد تم تفضيلهم من قبل الناس طوال الوقت ، وأصنافهم أكثر وأكثر. ومع ذلك ، فإن فترة صيانة النكهة وطعم الشعرية الرطبة الطازجة التقليدية قصيرة جدًا بشكل عام. لا يزال كيفية تحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة دون التأثير على حياة الصلاحية يمثل تحديًا.
تأثير تكنولوجيا المعالجة على قابلية المعكرونة الرطبة الطازجة
تشمل تكنولوجيا المعالجة التقليدية للمعكرونة الرطبة الطازجة عمومًا معالجة المواد الخام والمساعد ، وخلط العجين ، والتقويم المركب ، ودرجة الحرارة المستمرة وتجديد الرطوبة (النضج) ، والتقويم المستمر ، وقطع الشريط ، وتجفيف النسيم ، والتعقيم (مثل التعقيم فوق البنفسجي) ، والتعبئة [2] وعمليات أخرى.
1 、 تأثير طريقة مزج المعكرونة على قابلية المعكرونة الطازجة والرطبة
يعتبر خلط المعكرونة نقطة رئيسية في عملية إنتاج المعكرونة الرطبة الطازجة ، وعوامل مثل طريقة ووقت وسرعة خلط العجين تحدد درجة تشتت العجين [3]. تؤثر جودة عملية خلط العجين بشكل مباشر على جودة العملية اللاحقة والمنتج النهائي [2]. المعدات الرئيسية هي آلة خلط العجين.
خلاط الدقيق الفراغي عبارة عن معدات خلط الدقيق المتقدمة نسبيًا في السنوات الأخيرة. لأنه يتم الحفاظ على ضغط الفراغ في خلاط الدقيق ، يتم تجنب تسخين الدقيق. في الوقت نفسه ، يتم رش الماء المالح في شكل ضبابي تحت ضغط سلبي ، ويتم خلط الماء والدقيق المالح بالكامل. يمكن للبروتين في الدقيق امتصاص الماء بالكامل في أقصر وقت. يمكن أن تصل كمية الماء المضافة إلى 46 ٪ أو أكثر ، مما يشكل أفضل شبكة الغلوتين ، مما يجعل الشعيرية أكثر مرونة [2].
لي مان وآخرون. [4] أجرت بعض التجارب على خلط الفراغ ، ودراسة أساسا آثار الفراغ والسطح على الخواص الفيزيائية والكيميائية ، والبنية المجهرية وحالة الرطوبة من الشعرية الرطبة الطازجة. أظهرت النتائج أنه مع زيادة الفراغ ، تم تحسين خصائص نسيج المعكرونة الرطبة الطازجة بشكل كبير (P> 0.05) ، ولكن عندما كان الفراغ 0.08 ميجا باسكال ، كانت خصائص نسيج المعكرونة الرطبة الطازجة سيئة. عندما كان الفراغ 0.06 ميجا باسكال ، أظهرت المعكرونة الرطبة الطازجة أفضل خصائص الملمس.
بالإضافة إلى ذلك ، أظهرت نتائج الفحص المجهري للإلكترون أن الفراغ والمعكرونة تسببت في بنية أكثر استمرارًا وضغوطًا من المعكرونة الرطبة الطازجة. من الواضح أن أبحاثهم تظهر أن خلط الفراغ يحسن صلابة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد ما ، وبالتالي تحسين مرونة ومضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
تأثير الصيغ المختلفة على قابلية المعكرونة الرطبة الطازجة
1 、 تأثير المضافات الغذائية على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
في الوقت الحاضر ، تم استخدام إضافات الطعام على نطاق واسع في مجال الطعام ، مع مجموعة واسعة وتطبيقات مختلفة. هناك 23 فئة من الإضافات الغذائية في الصين ، وقد بلغت الأصناف أكثر من عام 2000 ، وقد زاد الاستخدام عامًا بعد عام [6]. وتشمل الإضافات المشاركة في معالجة المعكرونة بشكل أساسي معززات الغلوتين ومستحضرات الإنزيم (مثل α- الأميليز) ، إلخ.
（1） تأثير عامل التعزيز على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
تؤثر قوة العجين الرطب الطازج بشكل مباشر على قابليتها للمضغ إلى حد ما. يعد مُحسّن الغلوتين نوعًا من الإضافات الغذائية التي يمكن ربطها بالبروتين لتحسين أداء معالجة الغلوتين والاحتفاظ بالغاز. لذلك ، فإن مُحسّن الغلوتين مفيد لتحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
1. دقيق الغلوتين
الغلوتين القمح ، والمعروف أيضًا باسم الغلوتين النشط ، هو منتج مسحوق تم الحصول عليه من القمح عن طريق التجفيف والسحق وغيرها من العمليات بعد النشا والمواد القابلة للذوبان في الماء الأخرى بالماء [7]. المكونات الرئيسية لمسحوق الغلوتين هي الغلوتينين والغلالدين ، والتي لها امتصاص قوي للمياه ، واللزوجة ، والتوسيع والخصائص الأخرى. إنه محسّن عجينة ممتازة ، يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الخبز والمعكرونة وغيرها من منتجات الدقيق.
Niu Qiaojuan et al. [8] وجدت أن إضافة 0.8 ٪ من الغلوتين يمكن أن يحسن بشكل كبير من صلابة وخصائص الشد من المعكرونة ، وتقليل فقدان الطهي من المعكرونة. قارن وو يانغ [9] آثار اللثة والملح والزانثان على جودة الطهي والجودة الحسية لدقيق القمح الكامل الطازج على أساس تحديد نسبة نخالة القمح وجراثيم القمح في دقيق القمح الكامل الطازج.
وجدت أبحاث وو يانغ التجريبية أن شبكة الغلوتين المتكونة بين الغلوتين ودقيق القمح يمكن أن تحسن بشكل كبير من ثبات السطح الرطب الطازج. عندما تكون كمية إضافة الغلوتين 1.5 ٪ ~ 2.5 ٪ ، تم تحسين محتوى البروتين والتقييم الحسي للسطح الرطب الطازج بشكل كبير ، وذلك بشكل رئيسي من حيث المضغ والمرونة.
لذلك ، يمكن للكمية المناسبة من مسحوق الغلوتين تحسين جودة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد ما ، بحيث تظهر المعكرونة الرطبة الطازجة مضغًا أفضل.
2. النشا المعدلة في الكسافا ، جينات الصوديوم
يمكن الحصول على نشا الكسافا المعدل من خلال التعديل ، ويمكن استخدامه باعتباره مثخنًا ، ومثبتًا ، وكيلًا للماء ، وعامل التوسع ، وما إلى ذلك في صناعة المواد الغذائية.
الجينات الصوديوم هي عديد السكاريد الأنيوني المستخرجة من عشب البحر أو ذيل الحصان من الطحالب البنية. يتكون جزيءه من حمض β- d-mannuronic （（- dmannuronic ، M) وحمض α- guluouronic （（α- l-guluronic ، g) بواسطة مفاتيح الضغط (1-4) [10]. يحتوي المحلول المائي لجينات الصوديوم على لزوجة عالية ويستخدم الآن كخطم مثبت ، مثبت ، مستحلب ، إلخ.
أخذ Mao Rujing [11] دقيقًا رطبًا طازجًا ككائن بحث ، ودرس آثار ثلاث معدلات الجودة مثل النشا المعدلة في الكسافا ، وجينات الصوديوم والغلوتين على خصائص نسيج الدقيق الرطب الطازج. أظهرت النتائج أنه عندما كان محتوى نشا الكسافا المعدل 0.5 ٪ ، كان الجينات الصوديوم 0.4 ٪ والغلوتين كان 4 ٪ ، وكان الشعرية الرطبة الطازجة خصائص ذات جودة جيدة. كان الأداء الرئيسي هو أن امتصاص الماء من المعكرونة الرطبة الطازجة انخفض ، في حين تم تحسين الصلابة والمرونة وقابلية المضغ.
أظهرت النتائج أن معززات الغلوتين المركبة (النشا المعدل التابيوكا ، الجينات الصوديوم والغلوتين) تحسن من قابلية مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد كبير.
(2) تأثير α- الأميليز على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
تعتمد على α- خصائص الأميليز ، Shi Yanpei et al. [12] درس آثار كميات مختلفة من α- تأثير الأميليز على جودة المعكرونة الرطبة الطازجة. أظهرت النتائج ما يلي: زيادة في كمية الأميليز المضافة ، خاصةً عندما كانت كمية إضافة الأميليز 150 ملغ/لتر ، تم تحسين الصلابة ، والمضغ وغيرها من خصائص الملمس من المعكرونة الرطبة الطازجة بشكل كبير ، مما أثبت أيضًا أن α-amylase مفيدة لتحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
2 、 تأثير مسحوق الكستناء الصيني على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
الكستناء لديه العديد من الوظائف الصحية. أنه يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة الغنية ، والتي يمكن أن تنظم الدهون في الدم. للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب التاجية ، إنه طعام منشط جيد [13]. كبديل محتمل لدقيق القمح ، يتكون الدقيق الكامل الصيني بالكامل بشكل أساسي من الكربوهيدرات المعقدة ، والذي يحتوي على خصائص انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم ، ومحتوى البروتين الخالي من الغلوتين [14].
إن إضافة كمية مناسبة من مسحوق الكستناء بأكمله في صيغة المعكرونة الرطبة الطازجة لا يمكن فقط إثراء أنواع المعكرونة الرطبة الطازجة ، ولكن أيضًا تعزيز القيمة الغذائية للمعكرونة الرطبة الطازجة.
لي يونغ وآخرون. [15] أجريت اختبارات بحثية على تأثير مسحوق الكستناء بأكمله على جودة المعكرونة الرطبة الطازجة. أظهرت النتائج أن صلابة ومضغ وتصاق المعكرونة الرطبة الطازجة زادت أولاً ثم انخفضت مع زيادة إجمالي مسحوق الكستناء ، خاصةً عندما بلغت إضافة مسحوق الكستناء الكلي 20 ٪ ، وصلت خصائص الملمس إلى الأفضل.
بالإضافة إلى ذلك ، Li Yong et al. [16] أجرت دراسة على هضم النشا في المختبر من دقيق الكستناء الطازج والرطب. أظهرت النتائج أن ما يلي: انخفض محتوى النشا الكلي ومحتوى النشا القابل للهضم من دقيق الكستناء الطازج والرطب مع إضافة دقيق الكستناء بالكامل تدريجياً مع زيادة إضافة دقيق الكستناء بالكامل. يمكن أن تؤدي إضافة دقيق الكستناء بأكمله إلى تقليل هضم النشا ومؤشر السكر (GI) من دقيق الكستناء الطازج والرطب. عندما تتجاوز إضافة دقيق الكستناء بأكمله 20 ٪ ، يمكن أن يغير دقيق القمح الرطب الطازج من طعام EGI العالي (EGI> 75) إلى طعام EGI المتوسط (55
بشكل عام ، يمكن للكمية المناسبة من مسحوق الكستناء بأكمله تحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة وتقليل هضم النشا ومؤشر السكر من المعكرونة الرطبة الطازجة.
3 、 تأثير الدقيق على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
（1） تأثير حجم جسيم الدقيق على مضغ الدقيق الرطب الطازج
دقيق القمح هو أهم مادة خام لإنتاج الدقيق الرطب الطازج. يمكن الحصول على دقيق القمح ذي الجودة المختلفة وحجم الجسيمات (المعروف أيضًا باسم الدقيق) من خلال التنظيف ، والري ، والترطيب (الحصول على القمح المطحون) ، والطحن والفحص (تقشير ، جوهر ، أنظمة الخبث والذيل) ، مزج الدقيق ، التعبئة والتغليف الأخرى ، ولكن عملية الطحن ستسبب أضرارًا لهيكل جسيم النجوم [18].
يعد حجم حبوب دقيق القمح أحد العوامل المهمة التي تؤثر على جودة الدقيق الرطب الطازج ، ويعتمد حجم الحبوب من الدقيق على دقة المعالجة.
تشى جينغ وآخرون. [19] درس واختبار الملمس ، الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية للدقيق الرطب الطازج المصنوع من الدقيق بأحجام جسيمات مختلفة. تُظهر النتائج البحثية لخصائص الملمس أن صلابة ومرونة وتماسك ومضغ ومرونة الدقيق الرطب الطازج قد زادت بشكل كبير مع زيادة نطاق حجم جسيم الدقيق ، وخاصة خصائص نسيج الطحين الرطب الطازج المصنوع من الدقيق بين 160 ~ 180 شبكات تصل إلى الأفضل.
أظهرت النتائج أن حجم الحبوب لدقيق القمح كان له تأثير كبير على خصائص نسيج المعكرونة الرطبة الطازجة ، والتي أثرت أيضًا بشكل كبير على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
（2） تأثير الدقيق الجاف المعالج بالحرارة على مضغ الدقيق الطازج والرطب
لا يمكن أن تقلل المعالجة الجافة الجافة من الدقيق فقط من محتوى الرطوبة في الدقيق ، وقتل الكائنات الحية الدقيقة والبيض في الدقيق ، ولكن أيضًا تعطيل الإنزيمات في الدقيق [20]. العوامل الرئيسية التي تؤثر على خصائص معالجة الدقيق هي بروتين الغلوتين وجزيئات النشا في الدقيق. سوف تعرض المعالجة الجافة للحرارة ببلرية الغلوتين ، وبالتالي لها تأثير كبير على خصائص معالجة الدقيق [21].
درس وانغ تشايشونغ [22] واختبار المعكرونة الطازجة والرطبة المصنوعة من الدقيق الجاف والحرارة. أظهرت النتائج أنه في ظل ظروف معينة ، يمكن أن يحسن الدقيق الجاف والحرارة بالفعل صلابة وقابلية الخض من المعكرونة الطازجة والرطبة ، وتقلل قليلاً من مرونة ومرونة المعكرونة الطازجة والرطبة. وصلت صلابةها وقابليتها للمضغ إلى الحد الأقصى عند 120 ℃ ، وكان أفضل وقت معالجة حرارة للصلابة 60 دقيقة ، وأفضل وقت معالجة الحرارة للدم هو 30 دقيقة. أثبت هذا أن مضغ الدقيق الطازج والرطب قد تحسن من خلال دقيق المعالجة الجافة إلى حد ما.
4 、 تأثير الزبادي على مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة
الزبادي هو نوع من المنتجات الخثارة التي تنتجها التخمير وزراعة بكتيريا حمض اللبنيك المحددة. لديها نكهة جيدة ، وقيمة غذائية عالية ، وسهولة الهضم والامتصاص ، ويمكن أن تحسن النباتات المعوية وتنظيم وظيفة الجهاز الهضمي [23].
لا يحتفظ اللبن فقط بجميع العناصر الغذائية الطبيعية للحليب الطازج ، ولكن يمكن أن تنتج أيضًا مجموعة متنوعة من الفيتامينات اللازمة للتغذية البشرية أثناء التخمير ، مثل فيتامين B1 وفيتامين B2 وفيتامين B6. بسبب تخمير بكتيريا حمض اللبنيك ، مع تحسين العناصر الغذائية ، فإنه ينتج أيضًا بعض المواد النشطة الفسيولوجية ، والتي يمكن أن تنظم بشكل كبير وظائف الجسم [24].
لي تشن وآخرون. [25] درس بشكل مبتكر تطبيق الزبادي في المعكرونة الرطبة الطازجة ، وصنع تحليل الملمس على المعكرونة الرطبة الطازجة المضافة مع اللبن. أظهرت النتائج أنه مع زيادة كمية الزبادي المضافة ، زادت صلابة ومضغ المعكرونة الرطبة الطازجة تدريجياً ، في حين انخفضت اللزوجة والمرونة والمرونة تدريجياً. ترتبط صلابة ومضغ المعكرونة بشكل إيجابي بطعم المعكرونة. المعكرونة ذات قوة القص الكبيرة أقوى وأكثر مرونة [26].
قاموا بتحليل أن التغيير قد يكون ناتج عن السببين التاليين:
أولاً ، مع زيادة نسبة الزبادي ، تتناقص كمية الماء المضافة إلى المعكرونة الرطبة الطازجة تدريجياً ، وسوف يتسبب انخفاض محتوى الماء في أن تكون العجين صعبة ، وبالتالي فإن صلابة المعكرونة الرطبة الطازجة تتزايد ؛
ثانياً ، تعكس لزوجة المعكرونة الرطبة الطازجة نعومة سطح المعكرونة الرطبة الطازجة. كلما زاد اللزوجة ، زادت جزيئات النشا على سطح المعكرونة الرطبة الطازجة ، والمزيد من المواد التي تسربت في الحساء أثناء الطهي.
انخفضت لزوجة المعكرونة الرطبة الطازجة بشكل كبير بعد إضافة الزبادي ، مما يشير إلى أن إضافة الزبادي يمكن أن يزيد من نعومة السطح من المعكرونة الرطبة الطازجة وتقليل المواد التي تم تسربها في الحساء أثناء الطهي ، والتي كانت متسقة مع النتيجة التي تقلصها الزبادي من معدل فقدان الطهي من المعكرونة الطازجة ؛
المكملات في الزبادي يكمل البروتين في الدقيق ، والدهون الموجودة في الزبادي بشكل فعال يحسن قوة المعكرونة الرطبة الطازجة ، وبالتالي تحسين أداء المعالجة الميكانيكية من المعكرونة الرطبة الطازجة وتحسين طعم المعكرونة الرطبة الطازجة [25]. لذلك ، قام الزبادي بتحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد ما ، مما يمنح الناس طعمًا أفضل من المعكرونة الرطبة الطازجة.
نظرًا لأن المعكرونة الرطبة الطازجة أكثر شهرة بين المستهلكين ، فإن الناس يولون أيضًا المزيد والمزيد من الاهتمام لتذوق المعكرونة الرطبة الطازجة. تشير الدراسات الحديثة إلى أنه لا تزال هناك بعض أوجه القصور في جودة المعكرونة الرطبة الطازجة ، وخاصة في تحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة. لذلك ، فإن كيفية تحسين مضغ وذوق وقيمة التغذية للمعكرونة الرطبة الطازجة من جوانب تكنولوجيا المعالجة وتحسين الصيغة لا تزال اتجاه البحوث الإضافية في المستقبل.
وقت النشر: نوفمبر -25-2022