كنوع من المعكرونة ، تتميز المعكرونة الطازجة والرطبة بخصائص اللون الطازج والعطاء ، والذوق السلس ، والمرونة ، والنكهة القوية ، والتغذية والصحة ، والأكل المريح والصحي.بالمقارنة مع المعكرونة المجففة ، تتميز المعكرونة الطازجة والرطبة بمزايا النضارة والذوق الرفيع وتكلفة الإنتاج المنخفضة [1].لقد تم تفضيلهم من قبل الناس طوال الوقت ، وأنواعهم أكثر فأكثر.ومع ذلك ، فإن فترة صيانة نكهة وطعم المعكرونة الرطبة الطازجة التقليدية قصيرة جدًا بشكل عام.لا تزال كيفية تحسين قابلية المضغ من المعكرونة الرطبة الطازجة دون التأثير على مدة الصلاحية تمثل تحديًا.
تأثير تكنولوجيا المعالجة على قابلية المضغ للمعكرونة الرطبة الطازجة
تشتمل تقنية المعالجة التقليدية للمعكرونة الرطبة الطازجة عمومًا على المعالجة المسبقة للمواد الخام والمواد المساعدة ، وخلط العجين ، والتقويم المركب ، ودرجة الحرارة الثابتة وتجديد الرطوبة (النضج) ، والتقويم المستمر ، وقطع الشريط ، والتجفيف بالنسيم ، والتعقيم (مثل التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية) ، والتعبئة [ 2] وعمليات أخرى.
1 、 تأثير طريقة مزج النودلز على قابلية المضغ للنودلز الطازجة والمبللة
يعتبر خلط المعكرونة نقطة أساسية في عملية إنتاج المعكرونة الرطبة الطازجة ، وتحدد عوامل مثل طريقة ووقت وسرعة خلط العجين درجة تشتت العجين [3].تؤثر جودة عملية خلط العجين بشكل مباشر على جودة العملية اللاحقة والمنتج النهائي [2].المعدات الرئيسية هي آلة خلط العجين.
يعتبر خلاط الدقيق الفراغي من معدات خلط الدقيق المتقدمة نسبيًا في السنوات الأخيرة.بسبب الحفاظ على ضغط الفراغ في خلاط الدقيق ، يتم تجنب تسخين الدقيق.في نفس الوقت ، يتم رش الماء المالح في شكل ضباب تحت ضغط سلبي ، ويتم خلط الماء المالح والدقيق بشكل كامل ومتساوي.يمكن للبروتين الموجود في الدقيق امتصاص الماء بالكامل في أقصر وقت.يمكن أن تصل كمية الماء المضاف إلى 46٪ أو أكثر ، مما يشكل أفضل شبكة من الغلوتين ، مما يجعل المعكرونة أكثر مرونة [2].
لي مان وآخرون.[4] أجرى بعض التجارب على الخلط بالفراغ ، ودرس بشكل أساسي آثار الفراغ والسطح على الخواص الفيزيائية والكيميائية ، والبنية المجهرية وحالة الرطوبة للمعكرونة الرطبة الطازجة.أظهرت النتائج أنه مع زيادة الفراغ ، تحسنت خصائص قوام المعكرونة الطازجة الرطبة بشكل كبير (P> 0.05) ، ولكن عندما كان الفراغ 0.08 ميجا باسكال ، كانت خصائص نسيج المعكرونة الرطبة الطازجة ضعيفة.عندما كان الفراغ 0.06 ميجا باسكال ، أظهرت المعكرونة الرطبة الطازجة أفضل خصائص القوام.
بالإضافة إلى ذلك ، أظهرت نتائج الفحص المجهري الإلكتروني أن الفراغ والمعكرونة أحدثت بنية أكثر إحكاما واستمرارية من المعكرونة الرطبة الطازجة.من الواضح أن أبحاثهم تظهر أن الخلط بالفراغ يحسن صلابة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد ما ، وبالتالي تحسين مرونة ومضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
تأثير الصيغ المختلفة على قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة
1 ، تأثير المضافات الغذائية على قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة
في الوقت الحاضر ، تم استخدام المضافات الغذائية على نطاق واسع في مجال الغذاء ، مع مجموعة واسعة ومتنوعة من التطبيقات.هناك 23 فئة من المضافات الغذائية في الصين ، وقد وصلت الأصناف إلى أكثر من 2000 ، وازداد استخدامها عامًا بعد عام [6].تشمل الإضافات المشاركة في معالجة المعكرونة بشكل أساسي معززات الغلوتين ومستحضرات الإنزيم (مثل α- Amylase) ، إلخ.
（1 ، تأثير عامل التقوية على قابلية المضغ للمعكرونة الرطبة الطازجة
تؤثر قوة العجينة الرطبة الطازجة بشكل مباشر على قابليتها للمضغ إلى حد ما.مُحسِّن الغلوتين هو نوع من المضافات الغذائية التي يمكن ربطها بالبروتين لتحسين أداء معالجة الغلوتين واحتباس الغازات.لذلك ، فإن مُحسِّن الغلوتين مفيد في تحسين قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة.
1. دقيق الغلوتين
جلوتين القمح ، المعروف أيضًا باسم الغلوتين النشط ، هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه من القمح عن طريق التجفيف والسحق والعمليات الأخرى بعد غسل النشا والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء بالماء [7].المكونات الرئيسية لمسحوق الغلوتين هي الغلوتينين والجليدين ، والتي تتمتع بامتصاص قوي للماء ولزوجة مرنة وقابلية للتمدد وخصائص أخرى.إنه محسن عجين ممتاز ، يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الخبز والمعكرونة ومنتجات الدقيق الأخرى.
Niu Qiaojuan et al.[8] وجد أن إضافة 0.8٪ جلوتين يمكن أن يحسن بشكل كبير من خصائص الصلابة والشد للمعكرونة ، ويقلل من فقدان النودلز أثناء الطهي.قارن Wu Yang [9] تأثيرات الغلوتين والملح وصمغ الزانثان على جودة الطهي والجودة الحسية لدقيق القمح الكامل الرطب الطازج على أساس تحديد نسبة نخالة القمح وجنين القمح في دقيق القمح الكامل الرطب الطازج.
وجد البحث التجريبي لو يانغ أن شبكة الغلوتين المتكونة بين الغلوتين ودقيق القمح يمكن أن تحسن بشكل كبير من استقرار السطح الرطب الطازج.عندما تكون كمية إضافة الغلوتين 1.5٪ ~ 2.5٪ ، فإن محتوى البروتين والتقييم الحسي للسطح الرطب الطازج قد تحسن بشكل كبير ، خاصة من حيث المضغ والمرونة.
لذلك ، يمكن أن تؤدي الكمية المناسبة من مسحوق الغلوتين إلى تحسين جودة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد معين ، بحيث تُظهر المعكرونة الرطبة الطازجة قدرة مضغ أفضل.
2. نشا الكسافا المعدل ، الجينات الصوديوم
يمكن الحصول على نشا الكسافا المعدل من خلال التعديل ، ويمكن استخدامه كمثخن ، ومثبت ، وعامل احتفاظ بالماء ، وعامل تمدد ، وما إلى ذلك في صناعة الأغذية.
ألجينات الصوديوم عبارة عن عديد السكاريد الأنيوني المستخرج من عشب البحر أو ذيل الحصان من الطحالب البنية.يتكون جزيءه من حمض β- D- مانورونيك （β- Dmannuronic ، M) وحمض α- L-Guluouronic （α- L-guluronic ، G) متصل بالضغط على مفاتيح (1-4) [10].يحتوي المحلول المائي لألجينات الصوديوم على لزوجة عالية ويستخدم الآن كمكثف ومثبت ومستحلب وما إلى ذلك من الطعام.
أخذ ماو روجينج [11] الدقيق الرطب الطازج ككائن بحث ، ودرس تأثيرات ثلاثة مُعدلات للجودة مثل نشا الكسافا المعدل ، ألجينات الصوديوم والغلوتين على خصائص نسيج الدقيق الرطب الطازج.أظهرت النتائج أنه عندما كان محتوى نشا الكسافا المعدل 0.5٪ ، كان ألجينات الصوديوم 0.4٪ والغلوتين 4٪ ، كانت المعكرونة الرطبة الطازجة تتمتع بخصائص نوعية جيدة.كان الأداء الرئيسي هو انخفاض امتصاص الماء في المعكرونة الطازجة الرطبة ، في حين تم تحسين الصلابة والمرونة وقابلية المضغ.
أظهرت النتائج أن معززات الغلوتين المركبة (نشا التابيوكا المعدل ، ألجينات الصوديوم والغلوتين) حسنت قابلية المضغ للنودلز الرطبة إلى حد كبير.
(II) α- تأثير الأميليز على قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة
أن تستند إلى α- خصائص الأميليز ، شي يانبي وآخرون.[12] درس تأثيرات كميات مختلفة من α- تأثير الأميليز على جودة المعكرونة الرطبة الطازجة.أظهرت النتائج ما يلي: α- زيادة في كمية الأميليز المضافة ، خاصةً عند α- عندما تكون كمية الأميليز المضافة 150 مجم / لتر ، تم تحسين الصلابة والمضغ وخصائص نسيجية أخرى للمعكرونة الرطبة الطازجة بشكل ملحوظ ، والتي أيضًا أثبت أن α- Amylase مفيد في تحسين قابلية المضغ في المعكرونة الرطبة الطازجة.
2 、 تأثير مسحوق الكستناء الصيني على قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة
يحتوي الكستناء على العديد من الوظائف الصحية.يحتوي على أحماض دهنية غنية غير مشبعة ، والتي يمكنها تنظيم نسبة الدهون في الدم.للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب التاجية ، فهو غذاء منشط جيد [13].كبديل محتمل لدقيق القمح ، يتكون دقيق الكستناء الصيني الكامل بشكل أساسي من الكربوهيدرات المعقدة ، والتي تتميز بخصائص مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض ، الخالي من الغلوتين ، نسبة البروتين العالية [14].
لا تؤدي إضافة كمية مناسبة من مسحوق الكستناء الكامل إلى تركيبة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى إثراء أنواع المعكرونة الرطبة الطازجة فحسب ، بل تعزز أيضًا القيمة الغذائية للمعكرونة الرطبة الطازجة.
لي يونغ وآخرون.[15] أجرى اختبارات بحثية حول تأثير مسحوق الكستناء الكامل على جودة المعكرونة الطازجة الرطبة.أظهرت النتائج أن الصلابة والمضغ والالتصاق للنودلز الطازجة الرطبة ازدادت أولاً ثم تناقصت مع زيادة إضافة مسحوق الكستناء الكلي ، خاصة عندما وصلت إضافة مسحوق الكستناء الكلي إلى 20٪ ، وصلت خصائص قوامها إلى الأفضل.
بالإضافة إلى ذلك ، Li Yong et al.[16] أجريت دراسة على قابلية هضم النشا في المختبر لدقيق الكستناء الطازج والمبلل.أظهرت النتائج أن: محتوى النشا الكلي ومحتوى النشا القابل للهضم لدقيق الكستناء الطازج والمبلل مع إضافة دقيق الكستناء الكامل ينخفض تدريجياً مع زيادة إضافة دقيق الكستناء الكامل.يمكن أن تقلل إضافة دقيق الكستناء الكامل بشكل كبير من قابلية هضم النشا ومؤشر السكر (GI) لدقيق الكستناء الطازج والمبلل.عندما تتجاوز إضافة دقيق الكستناء الكامل 20٪ ، يمكن تغيير دقيق القمح الرطب الطازج من طعام EGI عالي (EGI> 75) إلى طعام EGI متوسط (55
بشكل عام ، يمكن أن تؤدي الكمية المناسبة من مسحوق الكستناء الكامل إلى تحسين مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة وتقليل هضم النشا ومؤشر السكر في المعكرونة الرطبة الطازجة.
3 、 تأثير الدقيق على قابلية المضغ للمعكرونة الرطبة الطازجة
（1） تأثير حجم جزيئات الدقيق على قابلية مضغ الدقيق الرطب الطازج
يعتبر دقيق القمح أهم مادة خام لإنتاج الدقيق الرطب الطازج.يمكن الحصول على دقيق القمح بجودة مختلفة ونطاق حجم حبيبات (المعروف أيضًا باسم الدقيق) من خلال التنظيف والري والترطيب (الحصول على القمح المطحون) والطحن والفرز (أنظمة التقشير واللب والخبث والذيل) ومزج الدقيق والتعبئة والتغليف و عمليات أخرى ، ولكن عملية الطحن سوف تتسبب في تلف بنية جزيئات النشا [18].
يعد حجم حبة دقيق القمح أحد العوامل المهمة التي تؤثر على جودة الدقيق الرطب الطازج ، ويعتمد حجم حبة الدقيق على دقة معالجته.
تشي جينغ وآخرون.[19] درس واختبار الملمس والخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية للدقيق الرطب الطازج المصنوع من الدقيق بأحجام جزيئات مختلفة.تظهر نتائج البحث لخصائص قوامه أن صلابة الدقيق الرطب الطازج ومرونته وتماسكه وقابليته للمضغ قد ازداد بشكل كبير مع زيادة نطاق حجم جزيئات الدقيق ، وخاصة خصائص نسيج الدقيق الرطب الطازج المصنوع من الدقيق بين 160 ~ 180 شبكة تصل إلى الأفضل.
أظهرت النتائج أن حجم حبة دقيق القمح كان له تأثير كبير على خصائص نسيج المعكرونة الرطبة الطازجة ، والتي أثرت بشكل كبير على قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة.
（2） تأثير الدقيق الجاف المعالج بالحرارة على قابلية مضغ الدقيق الطازج والرطب
لا تؤدي المعالجة الحرارية الجافة المناسبة للدقيق إلى تقليل محتوى الرطوبة في الدقيق ، وقتل الكائنات الحية الدقيقة والبيض في الدقيق فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى تعطيل الإنزيمات الموجودة في الدقيق [20].العوامل الرئيسية التي تؤثر على خصائص معالجة الدقيق هي بروتين الغلوتين وجزيئات النشا في الدقيق.ستعمل المعالجة الحرارية الجافة على بلمرة الغلوتين ، وبالتالي يكون لها تأثير كبير على خصائص معالجة الدقيق [21].
درس Wang Zhizhong [22] المعكرونة الطازجة والرطبة المصنوعة من الدقيق الجاف والمعالج بالحرارة واختبارها.أظهرت النتائج أنه في ظل ظروف معينة ، يمكن للدقيق الجاف والمعالج بالحرارة أن يحسن بالفعل صلابة وقابلية المضغ للمعكرونة الطازجة والرطبة ، ويقلل بشكل طفيف من مرونة ومرونة المعكرونة الطازجة والمبللة.وصلت صلابته وقابليته للمضغ إلى الحد الأقصى عند 120 ℃ ، وكان أفضل وقت للمعالجة الحرارية للصلابة 60 دقيقة ، وأفضل وقت للمعالجة الحرارية للمضغ هو 30 دقيقة.وقد أثبت ذلك أن الطحين الطازج والرطب قد تم تحسينه عن طريق المعالجة الحرارية الجافة إلى حد ما.
4 、 تأثير الزبادي على قابلية المضغ للمعكرونة الرطبة الطازجة
الزبادي هو نوع من منتجات اللبن الرائب يتم إنتاجه عن طريق تخمير وزراعة بكتيريا حمض اللاكتيك المحددة.له نكهة جيدة ، وقيمة غذائية عالية ، وسهل الهضم والامتصاص ، ويمكن أن يحسن الفلورا المعوية وينظم وظائف الجهاز الهضمي [23].
لا يحتفظ الزبادي بجميع العناصر الغذائية الطبيعية للحليب الطازج فحسب ، بل يمكنه أيضًا إنتاج مجموعة متنوعة من الفيتامينات الضرورية لتغذية الإنسان أثناء التخمير ، مثل فيتامين ب 1 وفيتامين ب 2 وفيتامين ب 6.بسبب تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك ، مع تحسين العناصر الغذائية ، فإنها تنتج أيضًا بعض المواد الفعالة الفسيولوجية ، والتي يمكن أن تنظم وظائف الجسم بشكل كبير [24].
Li Zhen et al.[25] درس بطريقة مبتكرة تطبيق الزبادي في المعكرونة الرطبة الطازجة ، وإجراء تحليل نسيج على المعكرونة الرطبة الطازجة المضافة مع الزبادي.أظهرت النتائج أنه مع زيادة كمية الزبادي المضاف ، تزداد صلابة ومضغ المعكرونة الطازجة الرطبة تدريجياً ، بينما تنخفض اللزوجة والمرونة والمرونة تدريجياً.ترتبط صلابة ومضغ الشعرية ارتباطًا إيجابيًا بمذاق المعكرونة.المعكرونة ذات قوة القص الكبيرة أقوى وأكثر مرونة [26].
قاموا بتحليل أن التغيير قد يكون ناتجًا عن السببين التاليين:
أولاً ، مع زيادة نسبة الزبادي ، تقل كمية الماء المضافة إلى المعكرونة الرطبة الطازجة تدريجياً ، وسيؤدي انخفاض محتوى الماء إلى جعل العجين قاسياً ، وبالتالي تزداد صلابة المعكرونة الرطبة الطازجة ؛
ثانيًا ، تعكس لزوجة المعكرونة الرطبة الطازجة نعومة سطح المعكرونة الرطبة الطازجة.كلما زادت اللزوجة ، زاد عدد جزيئات النشا الملتصقة بسطح المعكرونة الرطبة الطازجة ، وتسرّب المزيد من المواد إلى الحساء أثناء الطهي.
انخفضت لزوجة المعكرونة الطازجة الرطبة بشكل ملحوظ بعد إضافة الزبادي ، مما يشير إلى أن إضافة الزبادي يمكن أن تزيد من نعومة سطح المعكرونة الرطبة الطازجة وتقليل المواد المتسربة إلى الحساء أثناء الطهي ، وهو ما يتوافق مع النتيجة التي أدت إلى تقليل الزبادي من الفاقد أثناء الطهي. معدل المعكرونة الرطبة الطازجة ؛
يكمل البروتين الموجود في الزبادي البروتين الموجود في الدقيق ، كما تعمل الدهون الموجودة في الزبادي على تحسين قوة المعكرونة الرطبة الطازجة بشكل فعال ، وبالتالي تحسين أداء المعالجة الميكانيكية للمعكرونة الرطبة الطازجة وتحسين طعم المعكرونة الرطبة الطازجة [25].لذلك ، حسّن الزبادي من قابلية المضغ في المعكرونة الطازجة الرطبة إلى حد ما ، مما يمنح الناس طعمًا أفضل للمعكرونة الرطبة الطازجة.
نظرًا لأن المعكرونة الرطبة الطازجة أكثر شيوعًا بين المستهلكين ، يولي الناس أيضًا المزيد والمزيد من الاهتمام لمذاق المعكرونة الرطبة الطازجة.تظهر الدراسات الحديثة أنه لا تزال هناك بعض أوجه القصور في جودة المعكرونة الرطبة الطازجة ، خاصة في تحسين قابلية المضغ للنودلز الرطبة الطازجة.لذلك ، لا تزال كيفية تحسين المضغ والذوق والقيمة الغذائية للمعكرونة الرطبة الطازجة من جوانب تكنولوجيا المعالجة وتحسين الصيغة هي اتجاه مزيد من البحث في المستقبل.
الوقت ما بعد: 25 نوفمبر - 2022