تتميز المعكرونة الطازجة والرطبة، كنوع من أنواع المعكرونة، بلونها الطريّ والناضر، ومذاقها اللذيذ، ومرونتها، ونكهتها القوية، وقيمتها الغذائية العالية، فضلاً عن كونها سهلة التحضير وصحية. وبالمقارنة مع المعكرونة المجففة، تتمتع المعكرونة الطازجة والرطبة بمزايا عديدة، منها الحفاظ على نضارتها، ومذاقها الرائع، وانخفاض تكلفة إنتاجها [1]. وقد حظيت بشعبية واسعة على مرّ العصور، وتتزايد أنواعها باستمرار. ومع ذلك، فإن فترة صلاحية المعكرونة الطازجة والرطبة التقليدية قصيرة جدًا في الغالب. ولا يزال تحسين قوامها المطاطي دون التأثير على مدة صلاحيتها تحديًا قائمًا.
تأثير تكنولوجيا المعالجة على قابلية مضغ المعكرونة الطازجة الرطبة
تشمل تقنية المعالجة التقليدية للمعكرونة الرطبة الطازجة بشكل عام المعالجة المسبقة للمواد الخام والمساعدة، وخلط العجين، والتشكيل المركب، والتجديد بدرجة حرارة ورطوبة ثابتة (النضج)، والتشكيل المستمر، وتقطيع الشرائح، والتجفيف بالهواء، والتعقيم (مثل التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية)، والتعبئة والتغليف [2] وغيرها من العمليات.
1- تأثير طريقة خلط النودلز على قابلية مضغ النودلز الطازجة والرطبة
يُعدّ عجن النودلز خطوةً أساسيةً في عملية إنتاج النودلز الطازجة، وتؤثر عوامل مثل طريقة العجن ومدة العجن وسرعته على درجة تجانس العجين [3]. وتؤثر جودة عملية عجن العجين بشكل مباشر على جودة العملية اللاحقة والمنتج النهائي [2]. وتُعتبر آلة عجن العجين هي الجهاز الرئيسي في هذه العملية.
يُعدّ خلاط الدقيق الفراغي من أحدث معدات خلط الدقيق وأكثرها تطورًا في السنوات الأخيرة. وبفضل الحفاظ على ضغط الفراغ داخل الخلاط، يتم تجنب تسخين الدقيق. وفي الوقت نفسه، يُرشّ الماء المالح على شكل رذاذ تحت ضغط سلبي، مما يضمن مزجًا كاملًا ومتجانسًا بين الماء المالح والدقيق. وبذلك، يمتص البروتين الموجود في الدقيق الماء بالكامل في أقصر وقت ممكن. ويمكن أن تصل كمية الماء المضافة إلى 46% أو أكثر، مما يُشكّل أفضل شبكة غلوتين، ويجعل المعكرونة أكثر مرونة [2].
أجرى لي مان وزملاؤه [4] تجارب على الخلط بالتفريغ، وركزوا بشكل أساسي على دراسة تأثير التفريغ والسطح على الخصائص الفيزيائية والكيميائية، والبنية المجهرية، وحالة الرطوبة في النودلز الطازجة الرطبة. وأظهرت النتائج أنه مع زيادة التفريغ، تحسنت خصائص قوام النودلز الطازجة الرطبة بشكل ملحوظ (P>0.05)، ولكن عند مستوى تفريغ 0.08 ميجا باسكال، كانت خصائص قوام النودلز الطازجة الرطبة ضعيفة. وعند مستوى تفريغ 0.06 ميجا باسكال، أظهرت النودلز الطازجة الرطبة أفضل خصائص قوام.
بالإضافة إلى ذلك، أظهرت نتائج الفحص المجهري الإلكتروني الماسح أن استخدام الفراغ مع المعكرونة يُسهم في تكوين بنية أكثر تماسكًا وتماسكًا للمعكرونة الطازجة الرطبة. ومن الواضح أن بحثهم يُبين أن الخلط بالتفريغ يُحسّن صلابة المعكرونة الطازجة الرطبة إلى حد ما، مما يُحسّن مرونتها وقوامها المطاطي.
تأثير التركيبات المختلفة على قابلية مضغ المعكرونة الطازجة الرطبة
1- تأثير إضافات الطعام على قابلية مضغ المعكرونة الطازجة الرطبة
تُستخدم المضافات الغذائية حاليًا على نطاق واسع في مجال الأغذية، وتتنوع استخداماتها بشكل كبير. يوجد في الصين 23 فئة من المضافات الغذائية، وقد تجاوز عدد أنواعها 2000 نوع، ويتزايد استخدامها عامًا بعد عام [6]. تشمل المضافات المستخدمة في صناعة المعكرونة بشكل رئيسي مُحسِّنات الغلوتين ومستحضرات الإنزيمات (مثل إنزيم ألفا-أميليز)، وغيرها.
(1) تأثير عامل التقوية على قابلية مضغ المعكرونة الطازجة الرطبة
تؤثر قوة العجين الرطب الطازج بشكل مباشر على قابليته للمضغ إلى حد ما. مُحسِّن الغلوتين هو نوع من الإضافات الغذائية التي يمكن ربطها بالبروتين لتحسين أداء معالجة الغلوتين واحتفاظه بالغازات. لذلك، يُعد مُحسِّن الغلوتين مفيدًا لتحسين قابلية مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
1. دقيق الغلوتين
غلوتين القمح، المعروف أيضًا بالغلوتين النشط، هو منتج مسحوق يُستخلص من القمح عن طريق التجفيف والطحن وعمليات أخرى بعد غسل النشا والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء [7]. المكونات الرئيسية لمسحوق الغلوتين هي الغلوتينين والغليادين، اللذان يتميزان بقدرة عالية على امتصاص الماء، والمرونة اللزجة، وقابلية التمدد، وغيرها من الخصائص. يُعدّ الغلوتين مُحسّنًا ممتازًا للعجين، ويُستخدم على نطاق واسع في إنتاج الخبز والمعكرونة وغيرها من منتجات الدقيق.
وجدت نيو تشياوجوان وآخرون [8] أن إضافة 0.8% من الغلوتين تُحسّن بشكل ملحوظ صلابة وخصائص شد المعكرونة، وتقلل من فقدانها أثناء الطهي. وقارن وو يانغ [9] تأثيرات الغلوتين والملح وصمغ الزانثان على جودة الطهي والخصائص الحسية لدقيق القمح الكامل الطازج الرطب، وذلك بناءً على تحديد نسبة نخالة القمح وجنين القمح فيه.
أظهرت الأبحاث التجريبية التي أجراها وو يانغ أن شبكة الغلوتين المتكونة بين الغلوتين ودقيق القمح تُحسّن بشكل ملحوظ استقرار السطح الرطب الطازج. فعند إضافة الغلوتين بنسبة تتراوح بين 1.5% و2.5%، تحسّن محتوى البروتين والتقييم الحسي للسطح الرطب الطازج بشكل ملحوظ، لا سيما من حيث المضغ والمرونة.
لذلك، فإن الكمية المناسبة من مسحوق الغلوتين يمكن أن تحسن جودة المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد ما، بحيث تظهر المعكرونة الرطبة الطازجة مضغًا أفضل.
2. نشا الكسافا المعدل، ألجينات الصوديوم
يمكن الحصول على نشا الكسافا المعدل من خلال التعديل، ويمكن استخدامه كمكثف، ومثبت، وعامل احتفاظ بالماء، وعامل تمدد، وما إلى ذلك في صناعة الأغذية.
ألجينات الصوديوم هو عديد سكاريد أنيوني يُستخلص من عشب البحر أو ذيل الحصان، وهو نوع من الطحالب البنية. يتكون جزيئه من حمض بيتا-دي-مانورونيك (β-Dmannuronic، M) وحمض ألفا-إل-جولورونيك (α-L-guluronic، G) المرتبطين ببعضهما البعض عن طريق الضغط على (1-4) مفاتيح [10]. يتميز محلول ألجينات الصوديوم المائي بلزوجة عالية، ويُستخدم حاليًا كمُكثِّف، ومُثبِّت، ومُستحلب، وغيرها من المواد الغذائية.
أجرى ماو روجينغ [11] دراسةً على دقيق القمح الطازج الرطب، حيث درس تأثير ثلاثة محسنات للجودة، هي نشا الكسافا المعدل، وألجينات الصوديوم، والغلوتين، على خصائص قوام دقيق القمح الطازج الرطب. وأظهرت النتائج أن الشعيرية الطازجة الرطبة تتمتع بخصائص جودة جيدة عندما تكون نسبة نشا الكسافا المعدل 0.5%، وألجينات الصوديوم 0.4%، والغلوتين 4%. وكان الأداء الرئيسي هو انخفاض امتصاص الماء في الشعيرية الطازجة الرطبة، مع تحسن في صلابتها ومرونتها وقابليتها للمضغ.
أظهرت النتائج أن محسنات الغلوتين المركبة (نشا التابيوكا المعدل، وألجينات الصوديوم، والغلوتين) حسّنت من قابلية مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة إلى حد كبير.
(II) ألفا- تأثير الأميليز على قابلية مضغ المعكرونة الطازجة الرطبة
استنادًا إلى خصائص إنزيم ألفا-أميليز، درس شي يانبي وآخرون [12] تأثير كميات مختلفة من هذا الإنزيم على جودة النودلز الطازجة. وأظهرت النتائج ما يلي: مع زيادة كمية إنزيم ألفا-أميليز المضافة، وخاصة عند إضافة 150 ملغم/لتر، تحسنت صلابة النودلز الطازجة وقوامها المطاطي وخصائصها الأخرى بشكل ملحوظ، مما يثبت أيضًا أن إنزيم ألفا-أميليز مفيد لتحسين قوام النودلز الطازجة.
2- تأثير مسحوق الكستناء الصيني على قابلية مضغ النودلز الطازجة الرطبة
للكستناء فوائد صحية عديدة. فهو غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة التي تُساعد على تنظيم دهون الدم. ويُعدّ غذاءً مُقوّياً ممتازاً لمرضى ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب التاجية [13]. وباعتباره بديلاً مُحتملاً لدقيق القمح، يتكون دقيق الكستناء الصيني الكامل بشكل أساسي من الكربوهيدرات المُعقدة، ويتميز بانخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم، وخلوه من الغلوتين، وارتفاع محتواه من البروتين [14].
إن إضافة كمية مناسبة من مسحوق الكستناء الكامل إلى تركيبة المعكرونة الرطبة الطازجة لا يمكن أن يثري أنواع المعكرونة الرطبة الطازجة فحسب، بل يعزز أيضًا القيمة الغذائية للمعكرونة الرطبة الطازجة.
أجرى لي يونغ وآخرون [15] دراسات بحثية حول تأثير مسحوق الكستناء الكامل على جودة النودلز الطازجة الرطبة. وأظهرت النتائج أن صلابة النودلز الطازجة الرطبة، ومضغها، وتماسكها تزداد أولًا ثم تنخفض مع زيادة كمية مسحوق الكستناء المضافة، وخاصةً عندما تصل نسبة مسحوق الكستناء المضافة إلى 20%، حيث تصل خصائص قوامها إلى أفضل حالاتها.
بالإضافة إلى ذلك، أجرى لي يونغ وآخرون [16] دراسةً حول هضم النشا في المختبر لدقيق الكستناء الطازج والرطب. وأظهرت النتائج أن محتوى النشا الكلي ومحتوى النشا القابل للهضم في دقيق الكستناء الطازج والرطب مع إضافة دقيق الكستناء الكامل انخفض تدريجيًا مع زيادة كمية دقيق الكستناء الكامل المضافة. ويمكن أن تؤدي إضافة دقيق الكستناء الكامل إلى تقليل هضم النشا ومؤشر السكر (GI) لدقيق الكستناء الطازج والرطب بشكل ملحوظ. وعندما تتجاوز نسبة إضافة دقيق الكستناء الكامل 20%، يمكن أن يتحول دقيق القمح الرطب الطازج من غذاء ذي مؤشر سكر مرتفع (EGI>75) إلى غذاء ذي مؤشر سكر متوسط (EGI>55).
بشكل عام، يمكن للكمية المناسبة من مسحوق الكستناء الكامل أن تحسن من مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة وتقلل من قابلية هضم النشا ومؤشر السكر في المعكرونة الرطبة الطازجة.
3- تأثير الدقيق على قابلية مضغ النودلز الطازجة الرطبة
(1) تأثير حجم جزيئات الدقيق على قابلية مضغ الدقيق الرطب الطازج
يُعد دقيق القمح أهم المواد الخام لإنتاج الدقيق الطازج الرطب. ويمكن الحصول على دقيق القمح بجودات وأحجام حبيبات مختلفة (يُعرف أيضًا بالدقيق) من خلال عمليات التنظيف والترطيب والتجفيف (للحصول على القمح المطحون) والطحن والغربلة (أنظمة التقشير واللب والخبث والذيل) وخلط الدقيق والتعبئة وغيرها من العمليات، ولكن عملية الطحن قد تُلحق الضرر ببنية جزيئات النشا [18].
يُعد حجم حبة دقيق القمح أحد العوامل المهمة التي تؤثر على جودة الدقيق الرطب الطازج، ويعتمد حجم حبة الدقيق على دقة معالجته.
قام تشي جينغ وآخرون [19] بدراسة واختبار خصائص قوام وخصائص حسية وفيزيائية وكيميائية للدقيق الطازج الرطب المصنوع من دقيق بأحجام جسيمات مختلفة. وأظهرت نتائج البحث المتعلقة بخصائص القوام أن صلابة ومرونة وتماسك ومضغ ومقاومة الدقيق الطازج الرطب قد زادت بشكل ملحوظ مع زيادة نطاق حجم جسيمات الدقيق، وخاصةً أن خصائص قوام الدقيق الطازج الرطب المصنوع من دقيق يتراوح حجم جسيماته بين 160 و180 مش تصل إلى أفضل مستوياتها.
أظهرت النتائج أن حجم حبة دقيق القمح له تأثير كبير على خصائص قوام المعكرونة الرطبة الطازجة، مما يؤثر بشكل كبير على قابلية مضغ المعكرونة الرطبة الطازجة.
(2) تأثير المعالجة الحرارية الجافة للدقيق على قابلية مضغ الدقيق الطازج والرطب
لا تقتصر فوائد المعالجة الحرارية الجافة المناسبة للدقيق على تقليل محتوى الرطوبة فيه وقتل الكائنات الدقيقة والبيض فحسب، بل تشمل أيضًا تعطيل الإنزيمات الموجودة فيه [20]. وتُعدّ جزيئات بروتين الغلوتين والنشا من أهم العوامل المؤثرة على خصائص معالجة الدقيق. وتؤدي المعالجة الحرارية الجافة إلى بلمرة الغلوتين، مما يُحدث تأثيرًا كبيرًا على خصائص معالجة الدقيق [21].
قام وانغ تشيتشونغ [22] بدراسة واختبار المعكرونة الطازجة والرطبة المصنوعة من دقيق جاف ومعالج حرارياً. وأظهرت النتائج أنه في ظل ظروف معينة، يمكن للدقيق الجاف والمعالج حرارياً تحسين صلابة المعكرونة الطازجة والرطبة وقابليتها للمضغ، مع تقليل مرونتها وقدرتها على التماسك بشكل طفيف. وقد بلغت صلابتها وقابليتها للمضغ أقصى حد لها عند درجة حرارة 120 درجة مئوية، وكان الوقت الأمثل للمعالجة الحرارية لتحقيق الصلابة 60 دقيقة، بينما كان الوقت الأمثل للمعالجة الحرارية لتحقيق المضغ 30 دقيقة. وهذا يثبت أن معالجة الدقيق الجاف حرارياً تُحسّن قابلية مضغ المعكرونة الطازجة والرطبة إلى حد ما.
4- تأثير الزبادي على قابلية مضغ النودلز الطازجة الرطبة
الزبادي هو نوع من منتجات اللبن الرائب التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير وزراعة أنواع معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتميز بمذاقه الجيد وقيمته الغذائية العالية وسهولة هضمه وامتصاصه، ويمكنه تحسين البكتيريا المعوية وتنظيم وظائف الجهاز الهضمي [23].
لا يحتفظ الزبادي بجميع العناصر الغذائية الطبيعية الموجودة في الحليب الطازج فحسب، بل يمكنه أيضًا إنتاج مجموعة متنوعة من الفيتامينات الضرورية لتغذية الإنسان أثناء التخمير، مثل فيتامين ب1 وفيتامين ب2 وفيتامين ب6. وبفضل تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك، فإنه إلى جانب تحسين العناصر الغذائية، ينتج أيضًا بعض المواد الفعالة فيزيولوجيًا، والتي يمكنها تنظيم وظائف الجسم بشكل كبير [24].
قام لي تشن وزملاؤه [25] بدراسة مبتكرة حول استخدام الزبادي في تحضير النودلز الطازجة، وأجروا تحليلاً لقوام النودلز الطازجة المضاف إليها الزبادي. وأظهرت النتائج أنه مع زيادة كمية الزبادي المضافة، تزداد صلابة النودلز الطازجة ومطاطيتها تدريجياً، بينما تنخفض لزوجتها ومرونتها وقدرتها على الارتداد تدريجياً. وترتبط صلابة النودلز ومطاطيتها ارتباطاً إيجابياً بمذاقها. كما أن النودلز ذات قوة القص العالية تكون أقوى وأكثر مرونة [26].
وقد خلصوا إلى أن هذا التغيير قد يكون ناتجاً عن السببين التاليين:
أولاً، مع زيادة نسبة الزبادي، تقل كمية الماء المضافة إلى المعكرونة الرطبة الطازجة تدريجياً، وسيؤدي انخفاض محتوى الماء إلى جعل العجين قاسياً، وبالتالي تزداد صلابة المعكرونة الرطبة الطازجة؛
ثانيًا، تعكس لزوجة المعكرونة الطازجة المبللة نعومة سطحها. فكلما زادت اللزوجة، زادت جزيئات النشا الملتصقة بسطح المعكرونة، وزادت المواد المتسربة إلى الحساء أثناء الطهي.
انخفضت لزوجة المعكرونة الرطبة الطازجة بشكل ملحوظ بعد إضافة الزبادي، مما يشير إلى أن إضافة الزبادي يمكن أن تزيد من نعومة سطح المعكرونة الرطبة الطازجة وتقلل من المواد المتسربة إلى الحساء أثناء الطهي، وهو ما يتوافق مع النتيجة التي مفادها أن الزبادي يقلل من معدل فقدان الطهي للمعكرونة الرطبة الطازجة؛
يُكمّل البروتين الموجود في الزبادي البروتين الموجود في الدقيق، كما تُحسّن الدهون الموجودة فيه من قوة المعكرونة الطازجة، مما يُحسّن من سهولة معالجتها ومذاقها [25]. لذا، يُحسّن الزبادي من قوام المعكرونة الطازجة إلى حدٍ ما، مما يُضفي عليها مذاقًا أفضل.
مع تزايد شعبية المعكرونة الطازجة الرطبة بين المستهلكين، يزداد اهتمامهم بمذاقها. وتشير الدراسات الحديثة إلى وجود بعض أوجه القصور في جودة هذه المعكرونة، لا سيما فيما يتعلق بتحسين قوامها المطاطي. لذا، يبقى تحسين قوامها المطاطي ومذاقها وقيمتها الغذائية، من خلال تطوير تقنيات التصنيع وتحسين تركيبتها، محورًا رئيسيًا للبحث المستقبلي.
تاريخ النشر: 25 نوفمبر 2022